Comment Faire Page De La Dissertation Au Bac

Les familles de la dissertation

La cuisson – le stade final de la production des produits de pain, définitivement formant la qualité du pain. Tous les produits et les procès transformant en le pain prêt, se passent finalement du stockage de test et l'humectation de sa surface pendant la cuisson.

La valeur de la discale influence également d'autres facteurs : l'humidité du produit, l'état de sa croûte, la surface spécifique du pain, la température et l'humidité de l'air à. Pour la réduction de la discale il faut vite refroidir les produits, et puis les garder dans les conditions ralentissant. À certaines entreprises du wagonnet avec les produits cuits ferment par les fourreaux en plastique. Toutes ces mesures non seulement réduisent la discale, mais aussi ralentissent de la production. Baisse considérablement la discale.

La discale est une réduction de la masse des produits cuits en train de la conservation. Pour la définition de la discale pour la période définie faut de masse du pain chaud ( soustraire la masse du pain après la conservation (Mkh). D'habitude la discale s'exprime en pourcentage par rapport à la masse du pain chaud.

À la cuisson à l'intérieur du stockage de test s'étrangle la microflore de fermentation, change l'activité des ferments, se passe de l'amidon et la dénaturation thermique des albumines, change l'humidité et la température des couches intérieures du test, les produits de pain. À la température 55 – 60  s'atrophient les levains et les lactobacilles, et à la température 80  périssent et les bactéries.

Si les produits au beurre mettent aux éventaires sur la côte, on viole la finition de la surface. Les éventaires et le produit établissent sur les wagonnets. Les wagonnets déplacent à la main vers la place de l'emballage des produits et sur le cadre de manutention. À présent on accorde à la mécanisation et les travaux pogrouzotchno-de transport à et les expéditions une grande attention.

La discale pour le délai maximum de la conservation du produit à l'entreprise fait 3 – 4 % de la masse de la production chaude. La discale s'offre par ce qu'à la conservation des produits de pain l'humidité de la mie se déplace vers la croûte et de sa surface s'évapore à l'environnement. Puisque l'humidité de la mie est toujours plus haute que l'humidité de la croûte, chaud le produit se rétrécit en séchant d'une manière particulièrement intense, et refroidissant se rétrécit en séchant lentement. On refroidit plus vite les produits, se trouvera plus bas la discale pour le même délai de la conservation.

A envoyé est une réduction de la masse du stockage de test à la cuisson, c'est-à-dire la différence entre la masse () du test et la masse du produit chaud (M.Oupek (Moup) s'exprime en pourcentage vers la masse du test avant son atterrissage au fourneau.

En train de définitif les stockages de test sont ameublis augmentent d'une manière intense et considérablement dans le volume, la surface des stockages devient lisse et élastique qu'assure l'aspect standard et la bonne porosité du produit. Dans le procès à côté de la fermentation passent d'autres procès de la maturation du test.

Les produits cuits, en général, entrent selon les transporteurs sur les tables de circulation, où les trient et mettent aux éventaires en bois (les produits avec les défauts mettent au rebut). Les produits mettent à plat à 1 série – au beurre. Le pain formovoj à 1 – 2 séries sur la croûte latérale et inférieure, le pain, les petits-pains, les baguettes - à 1 série sur la croûte inférieure ou sur la côte.

Définitif est une période de la fermentation des stockages formés de test devant la cuisson. En train de la division, les arrondissements et les formations tombe en ruines la structure poreuse du test et presque s'éloigne entièrement le gaz carbonique. Si les stockages formés faire à la fois, le produit acquerra la croûte déchirée, le volume bas, la mie dense et d'autres défauts.

Le changement de l'état l'amidon avec les changements des albumines est le procès principal transformant en la mie. L'humidité de la mie du pain chaud augmente (en tout) en comparaison de l'humidité du test sur 1,5 – 2,5 % aux frais de l'humidité qui a passé de la couche supérieure du stockage. Le changement de l'état des albumines commence à la température 50 – 70  et s'achève à la température près de 90 .